澳洲亿忆网专栏美食做烙饼,用热水还是冷水和面?都不对,学会这招,烙饼松软又酥香

做烙饼,用热水还是冷水和面?都不对,学会这招,烙饼松软又酥香

2020-02-17 来源:市井觅食记 阅读数 660 分享

烙饼是北方家庭经常做的一种面食,在早餐和晚餐的餐桌上,随便有一盘配菜,哪怕只是一盘土豆丝、腌萝卜,也能“大饼卷一切”,一家人都吃的香喷喷颇为满足。一张简单的面饼,稍微改变一些烹饪手法,就能变幻出来不少花样,放点葱花变成葱油饼,加个鸡蛋变成鸡蛋饼,方便省事,人人爱吃。

烙饼用的食材就是面粉,所以这面粉处理的好不好,直接关系到烙饼好不好吃。烙饼用的面是不需要“发面”的,直接用水和面即可,怎么和面是做烙饼最讲究的事情,里面还是有不少小技巧的,否则用冷水和面叫“死面”,虽然很筋道很耐嚼,但吃起来特别的硬,不容易消化。用热水和面叫“烫面”,非常松软可口,但缺少饼的嚼劲,用来卷菜吃更是不合适,汤汁会渗到饼里。所以做烙饼,只用热水和冷水都是不对的,要两者结合起来,让烙饼既有酥香又松软,面食高手们经常会这样去做,分享一道葱花烙饼的做法。

葱花烙饼

所用食材:面粉400克,水约200克,盐一勺(5克),小葱3根,五香粉1调羹,花椒粉1调羹,黑芝麻1勺、盐适量。

第一步:将大约1斤面粉倒入盆中,大致分为两个部分,烧一些开水,趁热浇在其中一半上面,一边浇一边用筷子搅拌成絮状,完成烫面的部分。

第二步:另外一部分用冷水和面,同样搅拌均匀,注意水要一点点的加,不要加多了,然后把两部分面揉在一起。

第三步:两种面揉一起后,淋上大约2勺的油,揉均匀后放置在一边醒面10分钟。

第四步:醒面的过程中,我们做一个葱油,4勺花生油烧热,将大葱切成条放在里面中小火慢炸,炸到焦黄后捞出大葱,葱油备用。

第五步:料碗中将3根小葱切成细碎的葱花,加入1勺黑芝麻,1调羹的五香粉和花椒粉备用。

第六步:案板上撒一些面粉,将醒好的面团揉搓到光滑后,擀成大的面皮,先抹上一层葱油,然后抹上一层面粉,将葱花、五香粉、花椒粉、黑芝麻、适量的盐均匀的撒在上面。

第七步:将面皮卷起来成长条形,切成一个大约2两的剂子,把两头捏住防止葱油跑出来。

第八步:把长条的剂子立起来按扁,擀成大约盘子那么大的饼,不需要擀的太薄。

第九步:电饼铛中抹油,将面饼放入电饼铛中,上下火烤大约4分钟即可,也可以单面煎,一面焦黄后翻面。这样一张酥香又松软的葱花烙饼就做好了。

——老井说——

1、烙饼想要好吃,软硬适中,松软又酥香,就得用“烫面”和“死面”结合起来,也是家里多年做饼的老经验,只要面做好了,随便怎么烙都好吃。

2、可以用做好的葱油,加一些面粉混合成油酥,也可以抹一层油再撒一层面粉,都一样的,有油酥层做出来的饼起层就容易多了。

3、将面皮卷起来的时候,可以和扭麻花那样扭一下,会更加松软酥香,分层更多。

4、用的调味料可以根据自己的口味来选择,最简单的只放盐即可。

厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

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责任编辑:Quan

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