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[其它] 【干货】不完全烘焙小知识—— 各种面粉、糖、奶油傻傻分不清?看这个就对了!

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发表于 2017-8-8 11:24:19 | 显示全部楼层
没有废话
懒得配图

1,普通面粉(plain flour)和自发粉(self raising flour)分不清了怎么办?
分别取一点加水揉成小团,丢到沸水里,普通面粉不会有变化,自发粉会慢慢发成两倍大,一分钟搞定!还有一种办法:丢掉!重买!下次记得做好标记哈。

2,怎样自制自发粉?
1杯普通面粉+2茶匙泡打粉(baking powder)。这里的杯和茶匙,都是计量单位,不是随随便便的一个杯子和勺子啊。

3,面包粉(bread flour)、蛋糕粉(cake flour)和普通面粉有啥区别?
我觉得这里面的学问可以写一篇论文!简而言之,它们主要的区别在于蛋白质含量,蛋白质含量和面粉筋度(gluten)成正比。面包粉,也可称之为高筋面粉,蛋白质含量最高,大约在14%-16%,所以比较容易起筋,适合做有嚼劲的面包。普通面粉的蛋白质含量在10%-12%,可以理解为中筋面粉,属于万能面粉,所以在美国也叫all-purpose flour(AP)。蛋糕粉的蛋白质含量7%-8%,低筋面粉就是它,能做出松软的蛋糕甜点来。在普通面粉里加两大勺玉米面粉(corn flour)可以降低筋度哦。做饼干的时候,一般用普通面粉,但也可以加一部分面包粉或蛋糕粉或玉米粉来改变口感,或紧实或酥松,看个人喜好啦。

4,一些食谱里说的a stick of butter是什么意思?
差不多125g吧,这是美国比较常见的说法,美英之间的这些描述区别,感觉可以另外开一贴。

5,食谱里说的一个鸡蛋到底是多少?
问那么多,你就打一个鸡蛋下去嘛~(讨打的节奏)好吧,大约是60g。。。因为鸡蛋的大小有时候差很多,如果讲究的话,就打成蛋液,用称量(一些日本的食谱就是那么规定的!)。

6,泡打粉(baking powder)、苏打粉(baking soda)有什么区别?
又是一个论文题,言而简之,泡打粉、苏打粉都是膨松剂,功能类似,但用法不太一样。泡打粉含有小苏打(碱性)、塔塔粉(酸性)和淀粉,口感是中性的,不太讲究的可以用泡打粉代替苏打粉。苏打粉口感带碱味,多用于使用酸性材料的配方,不能替代泡打粉。化学渣渣不能回答更多,如果有行家,欢迎告知。

7,超市里那么多种糖到底该用哪一种?
white sugar、caster sugar、icing sugar,raw sugar、brown sugar、dark brown sugar,随便一数就那么多种。平时做饭就用white sugar,颗粒较粗。caster sugar也是白糖,颗粒较细,做甜品适合。icing sugar最细,做糖霜饼干需要用到,还有一种icing sugar mixture,里面加了玉米粉防止受潮结块,可以用来做蛋糕上的icing。raw sugar颗粒很粗,不易溶解在面团里,做甜品很少用。brown sugar因为混合了黑糖,所以质地比较潮湿,黑糖的比例决定了颜色的深浅,能给甜点加深颜色和增加风味,因为潮湿也能让甜品更加湿润。

8,能用橄榄油代替黄油吗?
给出了前一题的超长答案后,这一题我只想说:不!行!如果一定要多说几个字:得!有!经!验!

9,超市里cream的种类太多,傻傻分不清楚?
最重磅的问答放在最后!
按脂肪含量排序:double cream(48%)>thickened cream(35%)>light cream(18%),所以奶香浓度和它成正比,double cream可以做甜点,但加热容易凝结。
Pure cream对应thickened cream,一稀一稠。Pure cream成分只有牛奶,质地很稀,直接拌水果、配甜点,甚至做菜都可以。Thickened cream也属于万能型,加热、打发、做成成品后冰冻都行,甜咸皆宜。
Dollop cream、whipping cream、cooking cream都在thickened cream类别下,脂肪含量都在35%左右(不同品牌有区别),区别是在制作过程中添加了增稠剂和乳化剂以适合不同的烹调目的。Dollop cream非常稠,可以不用打发,直接搭配甜品吃。Whipping cream非常容易打发,就是最常用在鲜奶蛋糕上的那种。Cooking cream加热不易凝结,适合做咖喱、意面等。
其它还有sour cream——美式酸奶油,很适合做芝士蛋糕,配烤土豆、nachos、tacos也很美味(就是美式的和墨西哥菜很配啦)。最后一种,creme fraiche——法式酸奶油,和美式酸奶油的区别在于:法国的比较贵(我觉得我可能要被打死了)。。。换严肃脸——美式中通常添加吉利丁或凝乳酶来增稠,蛋白质含量较高,加热至沸腾时容易凝结,所以煮西式浓汤的时候,适合加法式酸奶油,或者煮完离火再拌入美式酸奶油。

10,没有了,我写不动了。。。

此篇文章为资料整理以及自己的认识总结,转发请注明出处,如有错误,欢迎指正!

评分

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发表于 2017-8-8 14:42:33 | 显示全部楼层
好东西,收藏了
发表于 2017-8-9 10:49:52 | 显示全部楼层
很实用 赞
发表于 2017-8-10 15:28:44 | 显示全部楼层
好东西,有用,谢谢!{:tus515:}
发表于 2017-8-10 15:34:25 | 显示全部楼层
谢谢分享.
发表于 2017-8-10 16:46:05 | 显示全部楼层
鼓掌!!!!!!感觉特别有用
发表于 2017-8-20 11:02:53 | 显示全部楼层
这个知识有用
 楼主| 发表于 2017-8-22 11:57:53 | 显示全部楼层
毛线豆 发表于 2017-8-10 16:46
鼓掌!!!!!!感觉特别有用

谢谢关注~~
发表于 2017-9-22 15:24:40 | 显示全部楼层
很不錯的東西  收藏了
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